Llevamos todo el verano haciendo gazpacho y salmorejo, ¿pero sabemos hacerlo bien?
Durante estas fechas veraniegas, el gazpacho y el salmorejo es un plato imprescindible en nuestra mesa. Además de refrescar el gaznate y ser apetitoso como entrante o incluso entre horas, es una comida muy sana, y aquellos que cultivan su pequeño huerto ven recompensados en este plato todos los beneficios que da el duro esfuerzo de la azada.
Ya tenemos los ingredientes que hemos cultivado con tanto cariño, o que hemos seleccionado en nuestro supermercado. Los tomates bien maduros, a ser posible una mezcla de pera y de rama , el pimiento crujiente, cebollas o cebolletas, el pepino que aporta un frescor genial… ¿pero de verdad sabemos preparar un plato tan sencillo?
El primer error que cometemos a menudo lo hacemos nada más llegar a casa. Separamos toda nuestra bolsa de la compra, o lavamos nuestras verduras y frutas recién cogidas del huerto y lo metemos en la nevera, para que estén bien fresquitas… incluidos los tomates. ¡Craso error! Los tomates suelen perder sabor con el frío de la nevera, ni que decir tiene con la habitual técnica para pelarlos: sacarlos de la nevera, escaldarlos en agua caliente y después volverlos a enfriar en un bol con hielo. Esos cambios de temperatura afectan al sabor de los tomates. Aunque las propiedades de la fruta y la verdura suelen mantenerse prácticamente intactas, el sabor lo nota, y por ende la receta también. De hecho, ambos platos pueden hacerse perfectamente sin la necesidad de pelar los tomates. Si tenemos una batidora con la potencia suficiente, o un pasapurés o colador eficiente, podemos triturarlos con piel. La piel participa como espesante natural en el caso del salmorejo.
Un problema que le surge a determinadas personas con estos platos es el ajo. Tenemos por costumbre añadir ajo blanco, el habitual que usamos en cocina para todos los guisos. Para evitar que el gazpacho se repita y el sabor sea menos intenso, es conveniente usar ajo morado. Si además estás cansado de los sabores tradicionales del ajo y quieres introducir una innovación para sorprender a tu familia y amigos, puedes utilizar el ajo negro, que se está haciendo un gran hueco en la cocina actual desde hace un par de años. Es algo más dulce y muy sabroso, y le da un toque de regaliz muy interesante. No cumplirás con los estándares académicos de un buen gazpacho o salmorejo, pero para gustos colores, nunca mejor dicho.
El pimiento debe lavarse bien. No solo por fuera, sino extraer bien todas las pepitas, que pueden aportar un sabor amargo al plato final. Si bien hay personas que aprovechan y congelan el exceso de pimientos de su huerto para más adelante, esta opción está muy bien para guisos, legumbres, etc., pero no para platos de fruta y verdura frescos, que necesitan aportar la textura original de todos sus ingredientes.
El pan debe escogerse de entre panes con la miga compacta. Olvídate del pan precocido y terminado de hacer en un horno en la “tienda de los olvidos”. Nosotros en la zona de Talavera y Calera y Chozas lo tenemos fácil, porque el pan de la región se caracteriza por su miga y una corteza no muy cocida y crujiente. A ser posible utiliza pan del día, descarta el pan duro de hace una semana que guardas para estas ocasiones. Aprovéchalo para migas o albóndigas, y utiliza un pan de hornada del día. Puedes escoger entre panes de hogaza, pan redondo, o alguno que cumpla con las características anteriores.
Y un detalle importante que olvidamos a menudo es la guarnición. Tanto en el gazpacho como en el salmorejo, la presentación y el toque final es muy importante. La guarnición del gazpacho es la habitual, troceando en pequeños cuadraditos los ingredientes básicos de tomate, pimiento y cebolla, además de pan, servidos aparte, para que cada uno le aporte el toque final a su plato de acuerdo con sus preferencias; y en el salmorejo no puede faltar el jamón y el huevo duro. Ten en cuenta que es una guarnición, tus invitados no se van a comer una pata de jamón entera. Haz el favor y no escatimes en comprar un buen jamón ibérico, que será solo una punta pequeña.
Para el aliño, como siempre, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal. La sal mejor en escamas, pero no inviertas demasiado dinero en sales del Himalaya, ni agua extraída de los glaciares. Con una sal en escamas o sal gorda en su defecto, es suficiente. Es importante, en el caso del gazpacho, no aliñar el plato hasta que hayamos terminado de batir los ingredientes, para evitar emulsiones del aceite que sí podemos desear en el caso del salmorejo. En el gazpacho se trata de un aliño, no pretendemos dar más textura de la necesaria, cosa que sí agradece el salmorejo.
Y aquí entra ya la imaginación y la innovación de cada uno. Bacalao, naranja, pepinillos, uvas, manzana, azafrán, especias de Granada… A pesar de que hay mucho escrito sobre estos platos, puedes marcar tu punto de innovación y aderezar tu guarnición con un toque de sabor especial (¡pero con moderación, amigo, con moderación!)